Het uitsnijden ‘warmer’ vlees heeft nauwelijks een gunstig effect op de arbeidsomstandigheden. Dat blijkt uit onderzoek van de PVE en de COV. Eerder werd aangenomen dat uitbeners minder gewrichtsklachten zouden krijgen als zij vlees met een hogere temperatuur zouden uitnsijden. Voor het uitbenen en uitsnijden van vlees met een hogere temperatuur behoeft immers minder kracht te worden gebruikt.

Uitsnijden
TNO Kwaliteit van Leven vergeleek het uitsnijden bij een kerntemperatuur tussen 9 en 11 graden Celsius met 'regulier' uitsnijden (kerntemperatuur tussen 4 en 6 graden Celsius). Hierbij werden verschillende aspecten van de vleeskwaliteit meegenomen. Dit betrof pH, kleur, kleurstabiliteit, vochtvasthoudend vermogen, dripverlies, verhittingsverlies en malsheid. De aangetoonde verschillen waren gering en niet statistisch significant.

Kiemgetal
Ook microbiologisch blijken de twee processen weinig verschil op te leveren. Een houdbaarheidsvoorspellend microbiologisch model toonde aan dat het effect van het 'warmere' uitsnijproces op het uiteindelijke kiemgetal van het vlees nihil is.

‘Het 'niet geheel doorkoeld' uitsnijden levert dus geen voor- of nadelen op uit het oogpunt van arbeidsomstandigheden, vleeskwaliteit en houdbaarheid. Bij de keuze voor dit proces kan dus volledig worden afgegaan op logistieke overwegingen’, aldus de PVE en COV.

Bestellen
Het onderzoek naar de vleeskwaliteit en houdbaarheid van beide processen zijn opgenomen in het rapport 'Houdbaarheidsstudie warm uitsnijden'. Geďnteresseerden in de Nederlandse vleesindustrie kunnen dit rapport kosteloos opvragen bij Hidde Rang, secretaris van de Commissie Vleesindustrie.

Bron: http://www.meatandmeal.nl/nieuws/cov/3376/uitsnijden-warm-vlees-niet-gunstiger.html